L'étiquette islamique à table diffère totalement

de l'étiquette occidentale

Dr Hoffmann : "L'étiquette au Maroc s'attache

à des traditions séculaires et à un agréable rituel"

Après nous avoir exposé les différentes étapes de l'itinéraire religieux qui le conduisit à bon port par sa conversion à l'islam, où il nous parla longuement du climat spirituel qui règne partout dans le monde islamique pendant le mois de Ramadan, mois du repentir puisque c'est le mois durant lequel le musulman, délivré de ses pêchés, aspire au pardon et à la miséricorde, le penseur musulman, Dr Murad Hoffmann, ex-Ambassadeur d'Allemagne, clôt le récit de son périple initiatique en nous parlant d'un sujet totalement différent, à savoir celui des convenances, ou étiquette, des musulmans à table.

Dr Hoffmann aborde l'organisation islamique des différents aspects de la vie, soulignant les caractéristiques générales de l'étiquette à table chez les musulmans, qui diffère de l'étiquette en Occident, en faisant une comparaison rapide entre les us et coutumes de chacune.

"Tout comme il organise la vie dans tous ses aspects, l'islam dicte également un certain comportement à table, "l'étiquette". Celle-ci est connue dans une majeure partie, car elle est universelle, mais certaines formes sont typiquement islamiques, car elles suivent des pratiques préconisées par le Prophète (PSL) ou qu'il a recommandées. Dans certaines maisons arabes, par exemple, l'invité est accueilli avec des dattes, l'hôte l'aidant à retirer son manteau. Il ne prend place que lorsque l'hôte l'y invite. Avant de servir, les invités se lavent les mains car, en définitive, ils mangent avec les mains. Au Maroc, en particulier, cette habitude revêt un véritable cérémonial où une bassine avec du savon passe entre tous les invités, l'eau étant versée par un individu de la maison, généralement l'hôte lui-même. Ce même rituel se répète à la fin du repas. A l'heure du départ, on parfume à l'eau de rose ou de fleurs d'oranger les mains des invités.

"A la fin du repas, certains musulmans se nettoient les dents avec du souak. Il s'agit d'une petite tige (d'une épaisseur de 15 mm environ) d'un bois extrêmement malléable. J'ai un souak (cure-dents) que j'ai ramené de l'Arabie saoudite. Son avantage est qu'il ne nécessite ni de l'eau ni du dentifrice.

"Pour permettre à l'individu de manger avec la main, les composantes, surtout les viandes, sont découpées en petits morceaux qui dispensent de l'usage d'un couteau, bien que l'invité trouve devant lui, de nos jours, un couvert complet. La coutume n'autorise pas l'utilisation d'éléments en argent, non seulement parce qu'il sert à la fabrication des monnaies, mais la présentation d'ustensiles de table en argent est une pratique non islamique qui traduit l'opulence (chose qu'il convient de rappeler périodiquement aux ambassades islamiques).

"Lorsqu'on présente le repas, poursuit Hoffmann, l'invité passe sans transition du hors-d'œuvre aux viandes, puis au dessert ou aux fruits. L'hôte et son entourage (membres de la famille généralement) veillent à ce que l'invité trouve les meilleurs morceaux dans son plat. Il est arrivé souvent que mes hôtes demeurent indifférents à mes objectifs, soucieux qu'ils sont de garnir mon assiette de tout ce qui est succulent. L'individu se sert généralement seul, n'utilisant que trois doigts de sa main droite, à savoir, le pouce, l'index et le majeur, car il est difficile de manger avec deux doigts, et l'utilisation des cinq doigts est un geste réprouvable. L'on peut éluder un mets indésirable, à l'instar du Prophète (PSL) qui n'appréciait pas les plats contenant de l'ail. En ce qui me concerne, je n'aime pas le cumin. Or c'est une épice qui joue un rôle important dans pratiquement toute la gastronomie orientale.

"J'ai été avisé, lors d'une invitation à déjeuner faite par Cheikh Zayed Bin Sultan Al-Nahyan, Président de l'Etat des Emirats Arabes Unis, que l'on pouvait ignorer les plats indésirables lorsque le repas est servi intégralement - du hors-d'œuvre jusqu'au dessert - d'autant que la table était tellement alourdie par les plats qu'elle se courba. J'ai vécu cette même expérience le jour de l'Aïd al-Kabir, où j'étais l'invité du Serviteur des Deux Saintes Mosquées, le roi Fahd Ibn Abdulaziz Al-Saoud à Mouna. Je perds par habitude l'appétit lorsque je vois, étalés devant moi, des variétés où les bananes et la tarte à la crème côtoient le foie grillé, les poulets farcis aux fruits secs ou le rôti de mouton. Aussi n'avais-je mangé à Mouna que quelques fruits, une tranche de pain et une banane, avant de m'incliner devant le roi, notre hôte, et de partir.

"Selon l'étiquette occidentale, prendre congé immédiatement après le repas constitue un grave outrage à l'hôte. Nous avons été éduqué dès notre enfance à ne nous lever de table qu'après l'approbation de nos parents. L'étiquette islamique voit les choses différemment. L'hôte commence le premier à manger (prouvant ainsi à ses convives que l'alimentation est saine). Il est le dernier à s'arrêter - fut-ce un roi - et termine le dernier le repas. J'estime ainsi que mon comportement était correct.

"L'on peut objecter en prétendant que j'aurais pu au moins avoir des discussions agréables à Mouna autour de la table, puisque je n'avais pas mangé grand-chose. Je vous répondrais que cela ne s'apparente en rien à l'islam, car c'est avant le repas que l'invité d'un musulman peut se lancer dans des discussions exhaustives. Mais une fois le repas servi, on parle peu et on s'en va peu de temps après que l'on ait terminé. Cette méthode permet à l'hôte de déterminer la durée adéquate qu'il convient de consacrer à ses convives.

"En parlant des tables pleines ployant sous le poids des plats et des mets, je ne veux pas insinuer que tant de restes seront jetés inutilement, d'autant que la prodigalité est, en soi, un comportement islamique. En effet, les hôtes musulmans, de Dubaï jusqu'à Marrakech, considèrent qu'il leur incombe d'honorer leurs invités. En tout état de cause, il y a toujours derrière les coulisses une cohorte d'employés ou de pauvres prêts à recevoir les restes des repas.

"La chaleur excessive de l'accueil du convive au Moyen Orient cause, pour les fonctionnaires officiels allemands, un problème que les rubriques budgétaires de la riche République Fédérale d'Allemagne ne sauraient combler, fut-ce par rapport au chef de l'Etat ou du ministre, et à plus forte raison, de ses représentants, pour peu que l'on s'efforce de rendre la pareille. Les causes ne se limitent pas seulement au contrôle du Bureau de la Comptabilité fédérale, mais aussi à la lenteur du processus de conversion en provinces, à la propagation de la bureaucratie et à la démarcation prolétarienne, autant de facteurs qui ont bridé notre capacité à accueillir et honorer le convive avec la magnificence qu'il mérite.

"Le Maroc a fourni la preuve, en accueillant les représentants du monde des affaires à la Conférence du GATT à Marrakech en avril 1994, de l'importance que revêt l'hospitalité dans les traditions islamiques. Certains délégués occidentaux ont été les invités du Prince Sidi Mohamed, alors Héritier du Trône marocain (l'actuel Roi Mohamed VI), qui leur a offert l'hospitalité des rois dans une tente, au parterre couvert de somptueux tapis, accompagnée d'un feu d'artifice.

"Après cette description de l'étiquette islamique à table, il serait intéressant de parler de l'art culinaire lui-même. Tout comme pour l'art islamique, la cuisine islamique est facilement reconnaissable, malgré sa grande diversité. Cette diversité s'explique par le fait que chaque peuplade, de la Mauritanie jusqu'au Baloutchistan, a ses propres plats nationaux qui concourent à cette cuisine. En période de pèlerinage, la Mecque se transforme en un creuset où s'accomplit idéalement la fusion de la cuisine islamique. Mais dans l'ensemble, ce vaste assortiment culinaire reste dominée par la cuisine turque qui, avec la cuisine chinoise et française, demeurent les trois principales et plus savoureuses cuisines du monde. Il n'est pas difficile, en fait, de constater l'influence de la cuisine turque sur les différentes cuisines nationales, telles la cuisine égyptienne, syrienne et libanaise.

"Toutes ces cuisines sont représentatives de la tradition turque où le repas commence par un grand nombre d'hors-d'œuvre froids ou chauds, facilement digestibles, tels les végétaux, les salades, les fruits, le pastèque, le foie, le cerveau, les yaourts, les feuilles de vigne farcies, les haricots rouges, les concombres, etc. Mon épouse, qui s'évertuait à collectionner les recettes (dont l'exécution nécessite beaucoup de travaux manuels) a constaté que, dans le monde islamique, le nombre des hors-d'œuvre est généralement supérieur à celui des mets.

"A l'époque des califes, des sultans et des émirs, les plats étaient servis successivement, la soupe venant à la fin, avec des jus de fruits entre les plats principaux composés essentiellement de poisson et de viande. Dans le monde arabe aujourd'hui, le convive est assailli par des plats successifs de viande. Peut-être l'hôte estime-t-il que les repas de son invité sont d'ordinaire vides de viande.

"L'on sait tous que l'islam n'est pas une religion végétarienne. Par contre, peu de non musulmans savent qu'il est interdit pour les musulmans de manger de la viande d'animaux qui n'ont pas été abattus conformément à la Chari'a islamique. Or celle-ci exige que l'animal soit couché et égorgé avec un couteau très aigu. Pour lui éviter les souffrances psychologiques, l'animal ne doit pas être exposé à la vue d'un autre animal en cours d'abattage. Il faut même éviter d'affûter le couteau devant lui. La tradition en islam veut même que le boucher cache le couteau derrière son dos en procédant à l'égorgement. Un boucher expérimenté tranche la gorge, la tranchée et les artères de l'animal d'un seul coup, afin que ce dernier perde immédiatement connaissance et meure sans souffrances.

"L'ironie est qu'en dépit de tout cela, on autorise en Allemagne la communauté juive à immoler selon la loi juive, alors que les musulmans sont privés de ce droit. Mais le Coran a prévu cela puisqu'il est dit qu’il y a absolution pour : "Quiconque est contraint, sans toutefois abuser ou transgresser, ton Seigneur est certes Clément et Miséricordieux" (Al-An'am (Les bestiaux), 145). Ce faisant, les autorités allemandes débouchent sur la conclusion qu'en interdisant aux musulmans d’immoler selon leur Chari'a, elles les contraignent à recourir à de la viande de bêtes non égorgées selon le rituel islamique. Grave erreur de calcul, car la contrainte citée par le Coran concerne les tentatives du musulman en Allemagne pour éviter de mourir de faim, d'où l'option de se confiner à l'alimentation végétarienne ou d'acheter la viande chez les bouchers juifs.

"Le Coran avertit de toute privation à l'encontre de ce que Dieu a rendu licite : "Dis : "Qui a interdit la parure d'Allah, qu'Il a produite pour Ses serviteurs, ainsi que les bonnes nourritures ?" Dis : "Elles sont destinées à ceux qui ont la foi, dans cette vie, et exclusivement à eux au Jour de la Résurrection". Ainsi exposons-Nous clairement les versets pour les gens qui savent." (Al-A'raf (L'enceinte du paradis), 32). Aussi, recommande-t-Il des aliments particuliers, tels le yaourt, les dattes, les huiles végétales, les raisins et le miel qu'Il qualifie de remède "[une liqueur] dans laquelle il y a une guérison pour les gens" (An-Nahl (Les abeilles), 69). C'est pourquoi, on le trouve dans quasiment toutes les espèces de pâtisserie dans le monde islamique, comme la Baqlava par exemple.

"Je peux vous citer brièvement mes préférences au point de vue alimentaire, dans le monde islamique. Dans les régions chaudes, il convient de boire énormément, jusqu'à sept litres par jour, surtout pour quelqu'un qui vit depuis vingt ans avec un seul rein. Cependant, la première des boissons qui me vient à l'esprit est le yaourt mélangé aux amandes, à la cannelle et au gingembre, le café ottoman, le thé à la menthe, ainsi que le café que l'on sert dans les salons de tous les hôtels du Moyen Orient et qui vous rendent toute votre vigueur au bout de trois verres.

"Lors de notre première visite à la Mecque, en 1982, nous avons demandé dans un restaurant un pot de café, comme c'est l'habitude en Allemagne entre amis. Le serveur a répété plusieurs fois la question, comme s'il voulait s'assurer de la commande. Nous avions mis cela sur le compte des problèmes et difficultés linguistiques. Il nous servit enfin une cafetière yéménite traditionnelle remplie de café arabe que nous n'avions pu, évidement, consommer entièrement car au bout de seulement l'équivalent d'un demi verre, mesure allemande, nous sentîmes nos battements du cœur s'accélérer…

"Assister au cérémonial de préparation du thé vert avec les feuilles de menthe, dans une palmeraie de l'Oasis d'Al-'Atouf, au Sud de l'Algérie, fut pour nous comme un rendez-vous avec le destin. Je venais de donner une conférence en 1989 dans l'oasis proche de Béni 'Azjoun sur dix points que je contestais dans le monde islamique. Après avoir passé ma nuit seul dans un cottage au milieu des dattiers, mon hôte apporta le petit déjeuner, avec plusieurs verres et diverses boîtes. Il lava la bouilloire avec de l'eau chaude, puis rinça le thé à l'intérieur même de la bouilloire avant de déverser l'eau. Il ajouta les feuilles de menthe, beaucoup de sucre et de l'eau bouillante. Il versa ensuite le thé dans les verres d'une hauteur d'environ un demi mètre sans en perdre une seule goutte. Y a-t-il une façon plus agréable pour l'individu de commencer sa journée ?

"Parmi les plats des pays musulmans que j'aime, il y a, entre autres : les aubergines farcies et frites, la salade de fromage français, le poulet farci aux fruits secs, la tête de mouton, le hoummos (purée de pois chiches avec la tahina), le kebab, le riz oriental, en particulier le pakistanais (contenant beaucoup de cannelle et de raisins secs), la tabboula (variété de salade), le couscous sucré, l'achoura (ensemble de fruits, de fruits secs et de confiseries servis le dixième jour de Moharrem), la mehallabiya et oum Ali (genres de pâtisseries orientales)."